Dine & Wine: Vom Kampf mit Petrus und der Luftfeuchtigkeit am Stubaier Gletscher

Petrus der Spielverderber. Ob Hahnenkamm oder Stubaier Gletscher, ob Ski-Abfahrtsrennen oder Dine & Wine Gourmetnacht, der Wettergott spielt in diesem Winter mit gezinkten Karten und macht so manche Planung zunichte. „Ohne unser eingespieltes Team wäre das nicht möglich gewesen“, erklärt David Kostner. Der Haubenkoch vom Restaurant Schaufelspitz ist von seiner Brigade begeistert. „Wir haben uns mehrmals umentschieden. Das war zwar aufwändig. Doch es hat sich gelohnt.“ Der Wind hatte dem Restaurant-Team vom Stubaier Gletscher mehrfach einen Strich durch die Rechnung gemacht. „Wir haben versucht, auf jeden Fall zumindest eine der zwei Gourmetnächte oben auf dem Gletscher stattfinden zu lassen, doch leider war das nicht möglich.“

Bereits zum vierten Mal fand am 9. und 10. Januar das Dine & Wine Festival statt. Insgesamt über 180 Feinschmecker freuten sich auf einen Event, der in den letzten Jahren immer im Restaurant Schaufelspitz oben auf dem Stubaier Gletscher auf über 3.000 Meter Höhe stattfinden konnte. Das Besondere: in dieser Höhe herrscht ein anderer Luftdruck, eine andere Luftfeuchtigkeit, die klimatischen Bedingungen haben entsprechend Auswirkungen auf das Kochen und auf den Geschmack der Weine. David Kostner ist der höchste Haubenkoch nicht nur Österreichs sondern der ganzen Alpen, vielleicht sogar von ganz Europa. Bisher gibt es noch kein Restaurant mit einer so exzellenten Küche, das so hoch gelegen ist. Entsprechend steigt die Nachfrage nach dem Dine & Wine Event beständig. Vor vier Jahren war es noch ein einziger Abend, jetzt sind die zwei Abende auch schon komplett ausgebucht.

„Wir haben bereits eine Woche vor der Gourmetnacht angefangen zu produzieren“, erklärt David Kostner. „Wir haben den Wetterbericht regelmässig beurteilt. Bereits am Dienstag entschieden wir, dass wir die Veranstaltung nach unten legen müssen.“ Doch hielt sich das Team alle Optionen offen. Wenn schon der Freitag unten im Tal stattfinden muss, so sollte doch bitte zumindest der Samstag oben zelebriert werden. „Wir haben uns auf alles vorbereitet. Am Donnerstag hatten wir alles für den Freitag Abend sowohl unten im Tal als auch oben am Berg.“ Orkanartige Sturmböen und Windgeschwindigkeiten von mehr als 80 km/h machten die Nachtfahrt mit der Gondelbahn allerdings unmöglich.

Unten im Tal heisst: Das Hotel Happy Stubai, das zu den Bergbahnen Stubaier Gletscher gehört, stellte die Räumlichkeiten mit Küche, Keller und Restaurant zur Verfügung. David Kostner und seine Brigade mussten sich somit in einer fremden Küche zurecht finden. Gleichzeitig musste das Hotel ja seine eigenen Gäste verpflegen. Die hauseigene Küchenmannschaft machte sich dafür ganz klein.

„Im Hotel war viel Aufwand nötig. Der ganze logistische Aufwand, die kleinsten Portionen auf die vielen Teller zu verteilen, nahm viel Platz in Anspruch. Wir konnten im Keller auf Biertischen anrichten, der letzte Schliff geschah dann oben in der Küche. Die Brigade vom Happy Stubai hat uns soviel Platz gegeben wie möglich war. Das war spitze. Die haben nebendran für deren Halbpensionsgäste gekocht und haben uns soviel wie möglich unterstützt.“ Die Gäste bekamen von diesen Mühen nichts mit und labten sich stattdessen am Aperitif „Gin & Juice“, einer Kombination von Blue Gin von Reiserbauer aus dem Hausruckviertel und dem biodynamischen Pinot Noir Traubensaft vom Weingut Ott.

Bis zu 20 Mann waren zwischenzeitlich damit beschäftigt, erst die Waren hoch auf den Gletscher zu bringen – und dann zum Teil schon vorbereitete Teller so vorsichtig wie möglich in den Gondeln wieder herunterzufahren. In der Gitterbox-Gondel fuhren temperaturunempfindliche Dinge mit, wie etwa Servietten, Tischwäsche, Dekoration, die Eismaschine, der Paco-Jet und das Niedertemperaturbecken. Insgesamt wurden etwa 40 rote Fleischkisten voll mit Lebensmitteln, Tellern, Besteck, Küchengeräten und vielem mehr in den Gondeln hoch und runter geschickt. Die Gläser von Zalto waren noch im Auto auf dem Weg zum Gletscher und konnten so kurzerhand umdrehen und zum neuen Ort fahren.

Dabei gab es auch einen kleinen Patzer: „Der kleine Schwamm bei der roten Beete sollte eigentlich knusprig sein. Doch ist er leider zusammengefallen. Die Luftfeuchtigkeit ist oben deutlich niedriger. Daher hat er unten die Feuchtigkeit gezogen und ist ausgelaufen. Das Produkt ist mir sonst in der ganzen Saison oben tadellos gelungen. Doch das fiel glücklicherweise nicht weiter auf.“

Nach einer interessanten Amuse Bouche Variation verwöhnten David Kostner und sein Team die Gäste mit:

Timbale von der geräucherten Forelle und Taschenkrebsfleisch, Avocado, Paprika, Olivenschnecke, Koriander, Sevruga Kaviar
und Grüner Veltliner Engabrunner Stein 2012 vom Weingut Ott, Feuersbrunn

Brunnenkressesuppe, Amaranth, Kaninchenrolle, roter Mangold, Rohnen
Soave Sereole DOC 2012 vom Weingut Bertani, Grezzana

Rosa Tauben Suprème Sellerie, Apfel, Gänseleberschaum, Wintertrüffel
dazu als Weinbegleitung das Duett von Grüner Veltliner Rosenberg 2011 aus der Magnum-Flasche vom Weingut Ott, Feuersbrunn sowie der Secco Bertani Valpolicella Valpantena DOC 2009 vom Weingut Bertani, Grezzana

Geschmorter Hirsch, Bramata Polenta, Kräuterseitlinge, Kerbelwurzeln, Cassis-Schalottencreme
und Amarone Valpantena Villa Arvedi DOC 2010 aus der Magnum-Flasche vom Weingut Bertani, Grezzana

Tomatentarte, Peccorino, Mascarpone, Rucola, eingekochter Traubenmost
sowie Rheinriesling 2011 vom Weingut Ott, Feuersbrunn

Dunkle Schokolade, Schnitte, Eis, Ganachegelee, Brösel, Vanillecreme, kandierte Kumquat
begleitet von Recioto della Valpolicella Valpantena DOC 2009 vom Weingut Bertani, Grezzana

sowie die hausgemachten Schaufelspitz Pralinen und Makronen.

Die edlen Tropfen der beiden Weingüter Bertani und Ott harmonierten perfekt dazu. Emanuela da Pra und Bernhard Ott führten gemeinsam mit Gottardi & Partner-Geschäftsführer Thomas Schneider durch den Abend und versprühten neben jeder Menge Charme auch sehr viel Witz. Vor allem der Grüne Veltliner Rosenberg 2011 und der Amarone Valpantena Villa Arvedi DOC 2012 hinterließen einen bleibenden Eindruck bei allen Genießern, beides aus der Magnum Flasche serviert. Wie der Aperitif kam auch der Digestif aus dem Hause Reisetbauer. Die exquisiten Schnaps-Spezialitäten vom Meisterbrenner 2013 und Gewinner der Falstaff Spirits Trophy Hans Reisetbauer rundeten gemeinsam mit den Kaffeespezialitäten von Meindl das Dine & Wine Geschmackserlebnis ab.

Wohl bestes Feedback waren die zahlreichen Reservierungen für die fünfte Dine & Wine Auflage am Stubaier Gletscher, die am 15. und 16. Januar 2016 wieder über die schneeweiße Bühne auf knapp 3.000 Metern gehen wird. „Die Organisation werden wir auf jeden Fall beibehalten“, zieht David Kostner sein Fazit. „Doch wir beten zu Petrus, dass kein Sturm im nächsten Jahr kommt. Wir hoffen, die nächste Dine & Wine Gourmetnacht wieder oben auf dem Gletscher in unserem Restaurant Schaufelspitz veranstalten zu können.“

Das Restaurant Schaufelspitz liegt nicht nur einmalig schön gelegen in der Bergstation Eisgrat auf 2.900 m oben auf dem Stubaier Gletscher, es ist auch Trendsetter. So manches Alpental, so manche Bergbahn, wie etwa das Ötztal und das Zillertal, interpretieren die Nachfrage nach exklusiven, hochwertigen Gourmet-Genüssen hoch oben am Berg auf ihre Art und Weise. Das Haubenrestaurant Schaufelspitz ist während der Skisaison von Mitte Oktober bis Anfang Mai täglich von 09.00 Uhr bis 16.15 Uhr geöffnet. Es verfügt über 55 Sitzplätze, weitere 50 Gäste können sich auf der angeschlossenen Sonnenterrasse kulinarisch verwöhnen lassen. Das vom Gault-Millau-Guide 2015 mit 14 Punkten und einer Haube zum 3. Mal in Folge prämierte Gourmetrestaurant begeistert mit schöner Zirbenstube, wärmendem Kamin sowie traumhafter Sonnenterrasse und ist das Herzstück der Berggastronomie am Stubaier Gletscher.

Dieser Artikel ist in gekürzter Version bereits in den Bezirksblättern des Stubaitals erschienen, die auch hier schon davon berichtet hatten.

Hoteltipps im Stubaital:

• Hotel Happy Stubai
• Relais & Château Hotel Jagdhof